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Der Räucherofen und seine Funktionen

Eine beliebte Art, seine Speisen haltbar zu machen oder auch direkt zuzubereiten, ist das klassische Räuchern von Fleisch und Fisch. Ein Räucherofen ist also nicht nur für Angler eine lohnende Investition: Mit einem Räucherofen oder Räucherschrank können Speisen auf verschiedene Weisen behandelt werden. Und dann gibt es da noch die Smoker, die auch zu Räucheröfen dazu gezählt werden können. Mit einem Smoker wird Grillgut aromatisiert und der Geschmack des Fleisches so um intensive Aromen bereichert. Grob kann man Räucherofen auch in diese zwei Kategorien einteilen: Modelle zum Heißräuchern, sprich Aromatisieren von Fleisch und Fisch sowie Räucherschränke zum langfristigen Kalträuchern.Bei Ofen.de finden Sie eine reichhaltige Auswahl an Smokern und Räucheröfen, die bequem online bestellt werden können.

Heiß und Kalt – Funktionen eines Räucherofens

Wie bereits angeklungen, unterscheidet man zwischen heißem Räuchern und kaltem Räuchern. Prinzipiell ähneln sich diese Vorgehensweisen, weshalb die meisten auf dem Markt erhältlichen Räucheröfen und –schränke beides beherrschen. Allerdings gibt es einige markante Unterschiede in der Funktionsweise, weshalb sich einige Geräte besser für die Räucherformen eignen als andere. Darauf wird im nächsten Abschnitt näher eingegangen. Was ist Heißräuchern und was Kalträuchern? Soll das Räuchergut heiß behandelt werden, wird es je nach Dicke und Gewicht mindestens eine Stunde bei 80 – 110 Grad Celsius im Räucherofen gegart und parallel dazu mit verschiedenen Räucheraromen aus Räuchermehl veredelt. Diese Aromen sind mit das A und O für das spätere, verbesserte Geschmackserlebnis, weshalb sie nur aus ausgewählten Holzsorten hergestellt werden. Eine beliebte Sorte hierfür ist etwa Ahorn. Bei einem Smoker kommen spezielle Räucherchips zum Einsatz, welche in den Smoker eingeführt werden und so die Aromatisierung vorantreiben. Die Dauer des Räucherns kann variieren – bei einigen Anwendungen wie der Zubereitung von Pulled Pork kann sie schon mal 12 Stunden in Anspruch nehmen. Anders als beim Kalträuchern steht die Veredelung des Räuchergutes hier absolut im Vordergrund. Eine Haltbarmachung wird nicht beabsichtigt und im Regelfall auch nicht erzielt! Das Kalträuchern ist die Methode, Fleisch und Fisch langfristig haltbar und genießbar zu machen. Oft kommen hier aufgrund der Größe und besseren Isolierung Räucherschränke zum Einsatz. Da ein Garen des Fleisches vermieden werden muss, wird die Temperatur unter 20 Grad Celsius gehalten. Die Dauer des Räucherprozesses hängt auch hier wieder von dem Volumen des Fleisches, sodass die tatsächliche Dauer zwischen wenigen Tagen und einigen Wochen variieren kann. Hauptziel ist die langfristige Haltbarmachung des Räuchergutes. Dazu kommen Kaltrauchgeneratoren und Kaltraucherzeuger zum Einsatz, die über einen längeren Zeitraum laufen. Auch beim Kalträuchern werden Aromen hinzugegeben, die aus ausgesuchten Holzsorten gewonnen werden. Während diese beim Heißräuchern verbrennen, verglimmen sie bei dieser Methode nur. Dazu wird eine Räuchermehlschale genutzt, um möglichst wenig Hitze zu erzeugen.

Welcher Räucherofen eignet sich wofür?

Diese Frage lässt sich nicht eindeutig beantworten. Grundsätzlich gilt, dass jeder Räucherofen für beide Räucherarten zum Einsatz kommen kann. Es gibt jedoch spezifische Unterschiede, die den Gebrauch einer bestimmten Räucherofen-Kategorie nahe legen. Beim Heißräuchern kommen hauptsächlich Räucheröfen und Smoker zum Einsatz. Um Energie zu sparen, empfehlen sich Modelle, die nicht größer als einen Meter sind. Diese Größe stellt einen guten Kompromiss zwischen Platz und Energieverbrauch da. Immer beliebter werden in diesem Zusammenhang die sogenannten Smoker. Bei einem Smoker handelt es in der Regel um einen Grill, der mit einem zusätzlichen Räucherofen ausgerüstet ist. Das Grillgut kann hier direkt in den Ofen gegeben werden, um ein verbessertes Geschmackserlebnis zu bieten. Ein Smoker besteht aus einem klassischen Kugelgrill, an dem eine Sidebox angeschlossen wurde. In dieser Sidebox kann das Grillgut geräuchert werden. Dafür wird eine Garkammer verbaut, die sowohl zum Räuchern als auch zum Grillen genutzt werden kann. Ein Smoker empfiehlt sich besonders dann, wenn das Räuchergut über einige Stunden geräuchert werden soll. Es gibt aber auch Räuchertonnen und Tischräucheröfen, die sich ideal für unterwegs und beim Campen und Reisen eignen. Wenn es ans Kalträuchern geht, werden andere Eigenschaften wichtig: Hier zählt besonders Größe und eine gute Isolierung. Die Höhe des Ofens ist entscheidend, um die Temperatur möglichst gering halten zu können. Die Isolierung kommt besonders im Sommer zum Tragen, damit hohe Außentemperaturen die Kalträucherung nicht beeinträchtigen können. Wenn Höhe, Dämmung und Isolation zählen, greifen Sie am besten zu einem Räucherschrank von mindestens einem Meter Höhe.

Tipps und Tricks rund um den Räucherofen

Räuchern ist eine Kunst für sich: Leicht zu erlernen, aber nicht ganz so einfach zu meistern. Beim Heißräuchern sollten Sie besonders auf eine konstante Temperatur im Räucherofen achten. Temperaturschwankungen können das geräucherte Fleisch zäh und trocken machen. Am besten steuert man die Temperatur über eine elektrische Heizschleife, da hier ein Thermostat direkt angeschlossen werden kann. Einige Modelle verfügen auch über eingebaute Thermometer, die eine direkte Kontrolle der Temperatur möglich machen. Achtung: Das Räuchermehl bzw. die Aromastoffe erst nach einiger Zeit bei ca. 60 Grad Celsius dazugeben, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erhalten. Beim Kalträuchern sollten Sie darauf achten, dass das Räuchergut vorher gut gepökelt wurde. Verwenden Sie eine Räuchermehlschale mit feinem Mehl, um möglichst wenig Hitze zu erzeugen. Sobald das Räuchermehl zum Glimmen gebracht wurde, können Sie es im Räucherschrank platzieren. Bei Ofen.de finden Sie eine breite Auswahl an Räucheröfen aller Art. Haben Sie Fragen zu der Thematik oder zum Kaminofen, kamin oder Schornstein, stehen Ihnen unsere Experten gerne zur Verfügung!

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