Smoken und Räuchern sind zwei Begriffe, die man in der Grillszene oft hört und spätestens wenn man darüber nachdenkt einen neuen Grill kaufen zu wollen und sich näher informiert, wird man mit den verschiedensten Grillmethoden die es gibt konfrontiert. Für jemanden der so gar keine Ahnung hat stellt sich dann früher oder später die Frage: Sind Smoken und Räuchern das Gleiche oder gibt es einen Unterschied zwischen Smoken und Räuchern? Dieser Thematik wollen wir uns heute widmen und über etwaige Unterschiede zwischen Räuchern und Smoken aufklären.
Smoken und Räuchern - Der Kontext hilft weiter
Wie die Überschrift dieses Absatzes schon erahnen lässt, gibt es tatsächlich einen Unterschied zwischen Smoken und Räuchern. Der kategorische Oberbegriff "Räuchern" kann sowohl in "Kalträuchern" und "Heißräuchern" unterteilt werden. Exakterweise unterteilt man sogar in Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Das Smoken beschreibt letztendlich die Methode des Warm- oder auch Heißräucherns und stellt demnach genau genommen einen spezifischen Teilbereich des Räucherns dar. Der Begriff "Smoken" setzt sich im deutschen Sprachraum immer mehr durch, wenn man vom Heiß- oder Warmräuchern spricht, wobei viele Menschen im allgemeinen Sprachgebrauch mit dem Räuchern das Kalträuchern meinen. Geht also nicht klar aus dem Kontext hervor was denn nun genau gemeint ist, so sollte man um Missverständnissen vorzubeugen sicherheitshalber noch einmal nachfragen.
Über die Intension des Räucherns und Smokens
Das Räuchern im Sinne von Kalt- oder Warmräuchern ist in erster Linie ein Prozess, bei dem Fleisch, Fisch oder andere Lebensmittel in einem Räucherofen haltbarer und aromatischer gemacht werden sollen. Diese Methode der Konservierungs-Zubereitung kennen die Menschen schon seit dem Mittelalter. So bleiben auch leichtverderbliche Lebensmittel länger frisch und genießbar. Außerdem verändert das Räuchergut während des Prozesses seinen Geschmack, den Geruch und die Farbe. Wie intensiv das Fleisch den Rauchgeruch annehmen und welche Note später zu schmecken sein soll, wird durch die Holzart und der Menge maßgeblich beeinflusst.
Beim Räuchern wird wie zuvor bereits erwähnt zwischen Kalt- und Warmräuchern unterschieden, wobei die kaltgeräucherten Speisen deutlich länger haltbar werden. Die ganz neu bei uns erhältlichen ProQ Smoker sind übrigens sowohl für das Kalt-, Warm- als auch das Heißräuchern konzipiert und mit ihrer modularen Bauweise sogar als Kugelgrill und Wassersmoker verwendbar. Wer sich zu den unterschiedlichen Smokerarten genauer informieren möchte, sollte sich einmal mehr mit dem Thema Smokergrill beschäftigen.
Beim Warm- bzw. Heißräuchern- was dem Smoken entspricht- geht es mehr um die Zubereitung für den frischen Verzehr. Im Vordergrund steht hierbei nicht das Haltbarmachen der Speisen, sondern der Zusatz eines natürlichen Raucharomas bei Grillgut, welches zum zeitnahen Verzehr gedacht ist. Der Unterschied zwischen Kalt- und Warmräuchern liegt bei den Temperaturen. Hält man den Rauch beim Kalträuchern bei unter 21°C, werden beim Warmräuchern Temperaturen von bis zu 100°C genutzt und beim Heißräuchern Temperaturen bis zu 130 Grad Celsius. Die beiden zuletzt genannten etsprechen widerrum dem Smoken. Beim Warmräuchern kann zusätzlich eine Aluschale mit Wasser in die Räucherkammer bzw. in den Smoker gestellt werden. Dadurch bleiben die Speisen schön saftig, werden nicht ausgetrocknet und das Raucharoma kann besser anhaften. Beim Smoken mit niedrigen Temperaturen spricht man übrigens vom Low and Slow BBQ, während man beim Smoken mit heißen Temperaturen auf die weniger favorisierte Methode des Hot`n Fast zurückgreift.
Wenn man vom Smoken spricht, ist meist das schonende Garen von größeren Fleischstücken im Sinne des Low&Slow gemeint. Diese Form der Fleischzubereitung macht nach ein wenig Übung- wenn man den Dreh erst einmal raus hat- vergleichsweise wenig Arbeit, weil das Fleisch wegen der niedrigen Temperaturen nicht gewendet und ständig beobachtet werden muss. Gerade ein digitaler Holzkohlegrill der Marke Masterbuilt ist technisch herausragend, wenn es um die Realisierung von Techniken wie das Warmräuchern geht. Dank automatischer Temperaturregulierung und einem sehr großen Holzkohlebehälter, der die Kohlen automatisch nachrutschen lässt, kann man sich bei einem solchen Grill neben dem Smoken ganz entspannt anderen Dingen widmen.
Ein typischer Smokevorgang kann je nach Fleischgröße schon mal locker mehrere Stunden dauern, bevor das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Dies gehört aber nun einmal zu den Eigenschaften des indirekten Grillens sorgt aber dafür, dass das Fleisch beim Verzehr quasi von selbst zerfällt.
