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Marinade fürs Grillen: Mit den richtigen Zutaten krebserregende Stoffe vermeiden

Beim Grillen gibt es so einige Risiken für die Gesundheit. Schnell ist mal etwas angebrannt und es werden schwarze Stellen am Fleisch sichtbar. Dass man diese lieber wegschneiden sollte, weiß mittlerweile jeder. Aber haben Sie auch gewusst, dass die falsche Marinade beim Holzkohlegrill krebserregende Stoffe beinhalten kann? Genau das wollen neuere wissenschaftliche Untersuchungen bewiesen haben. Doch was kann man dagegen machen? Deshalb wir stellen Ihnen die besten Marinade-Zutaten für ein gesenktes Risikopotenzial von PAK (polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe) mit Benzpyren, heterozyklische aromatische Amine (HAA), und Nitrosamine vor. Klingt furchtbar kompliziert? Ist es aber nicht – sondern geht einfach, schnell und ist lecker!

Was genau sind die krebserregenden Stoffe beim Grillen?

krebserregende-Stoffe-beim-Grillen

In einem früheren Beitrag hatten wir bereits über die Wahl des richtigen Grillgutes gesprochen, um keine gesundheitsschädlichen Stoffe auf dem Grillrost zu erzeugen. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe sind chemische Verbindungen, die bei einer unvollständigen Verbrennung von Grillbriketts entstehen – etwa, wenn Fett auf die Kohle tropft und unverzüglich verdampft. Hier bildet sich Benzpyren, dessen unverhinderte Aufnahme beim Grillen wissenschaftlich mit der Schädlichkeit vom Rauch mehrerer Zigaretten verglichen wird.

Schwarze-Stellen-am-Fleisch

Auch Nitrosamine sind gefährlich: sie entstehen besonders häufig, wenn Speisen mit Nitritpökelsalz gegrillt werden, wie beispielsweise Würstchen – werden diese in Aluschalen gegrillt, kann das Salz außerdem das Aluminium lösen und zu einer gesteigerten Aufnahme in den Körper führen. Gefährlich sind ebenso die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) – diese werden gebildet, wenn die Proteine aus dem Fleisch mit starker Hitze zusammen kommen. Doch mit wenigen Mitteln in einer selbst gerührten Marinade kann durch Zutaten, die eine antioxidative Wirkung haben, das Krebsrisiko beim Grillen bis zu 74% gesenkt werden.

Nutzen Sie Zucker für die Marinade

Gesunde-Marinade-mit-Zucker

Wird Industriezucker auch sonst bei Gesundheitsfans nicht gern gesehen, sorgt er in der Marinade beim Grillen für eine Reduzierung der Schadstoffe. Wenn Sie etwas Zucker in die Marinade geben, bildet sich bei der Bräunung des Fleisches weniger Kohlenwasserstoffe, da die Marinade durch die hohen Temperaturen karamellisiert und eine Kruste bildet. Besonders empfehlenswert ist die Zuckerzugabe bei Geflügel – das ist richtig lecker!  Alternativ können Sie das Fleisch auch nochmal zum Schluss mit gutem Honig einpinseln: Ein echter Genuss!

Welche Pflanzen und Kräuter besonders stark wirken

Rosmarin-Blüze

Antioxidantien hemmen die Bildung von HAA – denn so werden die zur Bildung benötigten freien Radikale unterbunden. Eine signifikante Reduktion der HAA-Bildung lässt sich durch die Zugabe von Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin oder auch Traubenkern-Extrakt vermeiden. Wer auf eine Senkung um 74% gegenüber nicht mariniertem Fleisch kommen möchte, sollte eine Marinade mit Ingwer, Knoblauch, Thymian und Cayenne-Pfeffer anrühren. Hier kommt die geballte Power der Antioxidantien zum Tragen.

Wie Sie sich außerdem schützen können

Gesund-Grillen-ohne-schlechtes-Gewissen

Zunächst sollte die Kohle gut durchgeglüht sein – sie darf im Kugelgrill oder Grillkamin nicht mehr brennen und sollte bereits mit einer weißen Ascheschicht bedeckt sein. Braten Sie Grillgut, welches auf Holzkohle gegart wird, nur kurz an: scharf und heiß bei kurzer Dauer ist nicht schädlich – setzen Sie danach aber auf den etwas kühleren Rand des Grills. Hier kann das Grillgut bei indirekter Hitze schonend gegart werden. Achten Sie darauf, dass Fett nicht auf die Glut tropft oder sich entzündet, denn genau hier entstehen die PAK. Aluschalen sind für das Auffangen von tropfendem Fett natürlich sehr zweckdienlich, sollten aber nicht mit säurehaltigen Marinaden oder Speisen mit Pökelsalz benutzt werden, da sich das Aluminium lösen kann. Wer ganz sicher grillen möchte, verwendet einen Gasgrill oder setzt auf ein Elektromodell. Der Hersteller Napoleon Grill bietet bei einigen seiner Napoleon Gasgrill Modelle ein Holzkohleeinsatz an.