Ratgeber zum Smoken – alles was man zum Smoken wissen muss
Aileen MeinickeHeute widmen wir uns mal ganz dem Smoken und wollen mit diesem Ratgeber zum Smoken all diejenigen begeistern, die neugierig auf das Smoken sind und sich dem Smoken verbunden fühlen. Es gibt kein Patentrezept für das Smoken, wohl aber einige Tipps zum Smoken, die sowohl für Fortgeschrittene, als auch für Anfänger des Smokens interessant sind. Eine allgemein gültige Anleitung zum Smoken kann es unserer Meinung nach nicht geben. Daher haben wir neben unseren eigenen Erfahrungen auch Erfahrungen aus verschiedenen Foren und Gruppendiskussionen im Netz einfließen lassen, um einen möglichst leerreichen und gehaltvollen Beitrag zum Smoken hervorzubringen, der letztendlich als Anleitung zum Smoken dienen kann. Da man ja nie auslernt und wir viele verschiedene Themen rundum das Smoken behandeln, können sich auch alle angesprochen fühlen, die sich dem Smoken bereits mit Leidenschaft verschrieben haben.
Wer Smoken kann, hat wenig Rauch!
Auch wenn der Begriff „Smoken“ wörtlich übersetzt für „rauchen“ steht, bedeutet dies nicht, dass ein erfolgreicher Grillmeister dicke Rauchschwaden aufsetzt. Die Verbrennung muss sauber vonstattengehen und vollständig ablaufen. Dies bedarf- gerade wer die Kunst des Offset-Smokens mit richtigem Holz beherrschen möchte- etwas Übung. Wer richtig smoken kann, schafft es, dass der Rauch beim Smoken kaum sichtbar ist. Wenn zu viel Qualm entsteht, setzt sich dieser am Grillgut ab und führt nicht zu einem aromatisch rauchigem, sondern zu einem wenig leckeren bitteren Kohle-Geschmack. Der Rauch der maximal entstehen sollte, ist vergleichbar mit dem einer Zigarette. Je sauberer die Verbrennung abläuft, desto sauberer ist das Grillgut und desto besser schmeckt es auch. Wenn sich arg Ruß ablagert, hat man definitiv etwas falsch gemacht.
Tipps für eine optimale Verbrennung im Smoker:
- Beim Offset-Smoken sollte die Tür auf jeden Fall fast immer auf sein, damit dem Feuer genügend Sauerstoff zur Verfügung gestellt wird. Andernfalls fängt es an zu rauchen und dunkle Rauchschwaden versetzen das gute Fleisch mit bitteren Raucharomen.
- Die Temperatureinstellung sollte immer zu Gunsten einer sauberen Verbrennung ausfallen. Sehr niedrige Temperaturen in Kombination mit einer sauberen Verbrennung sind gerade bei der Holzbefeuerung schwer zu erreichen. Hier dann lieber auf gut durchgeglühte Holzkohle oder Grillbriketts setzen.
- Gargut immer erst nach der Aufheizphase beim Smoken auflegen
- Beim Holzfeuer-Smoken ist die Flamme wichtig, da glühendes Holz lediglich zu unliebsamen Rauch führt. Beim Smoken mit Holzkohle müssen die Kohlen schön durchgeglüht (also weiß) sein
- Zu große Holzscheite brauchen zu lange zum Anbrennen, da kann es dann beim Nachlegen schnell zu warm werden (ideale Dicke: Holz mit Zeigefinger und Daumen berühren, sodass sich die beiden Fingerspitzen berühren), Holz brennt auch schneller, wenn man es vorher erwärmt
- Wenn die Kerntemperatur des Fleisches nicht weiter ansteigt auf keinen Fall etwas an den Einstellungen ändern! Beim Smoken wurde sodann lediglich die sogenannte Plateau-Phase erreicht. Näheres dazu beschreiben wir weiter unten im Text.
Smoken im Kugelgrill, Gasgrill oder Smoker?
Unabhängig davon, ob man jetzt persönlich nur das Smoken mit Holzfeuer, für sich als das wahre Smoken bezeichnen mag, ist es durchaus möglich sowohl in einem Gasgrill, Kugelgrill oder Smoker zu Smoken. Mittlerweile sind in der Grillbranche vorrangig Grillgeräte anzutreffen, die zum Ziel haben multifunktional einsetzbar zu sein. Die Wahl des Grills hat dabei keinen Einfluss auf die Garzeit beim Smoken, jedoch können die Ergebnisse sehr unterschiedlich sein. Das Ergebnis des Smokens in einem Gasgrill wird- wenn auch akzeptabel- als vergleichsweise trocken bezeichnet. Wenn man allerdings die gleichen technischen Grundvoraussetzungen erfüllt, wie Wasserwanne und Temperaturbedingungen gleich lässt, sollten die Unterschiede nicht allzu groß ausfallen. Doch dazu im Verlauf des Beitrags mehr. Zum Smoken sind die modernsten Gasgrills, wie die Modelle der Serie Napoleon Prestige Pro beispielsweise mit Räuchereinsätzen ausgestattet, die mit Smokerchips gefüllt werden. Wenn dem nicht so ist, kommen Smokerpipes bei Gasgrills zum Einsatz. Zudem gibt es mittlerweile auch Holzkohlegrills, die gezielt zum Smoken konzipiert wurden und mit ihren großen Holzkohlebehältern stundenlang ohne Nachlegen und mit automatischer Temperatursteuerung betrieben werden können. So beispielsweise die Smokergrills von Masterbuilt. Auch hochwertige Kugelgrills sind zum Smoken konzipiert, wobei hierbei die Smoker von ProQ besonders wandelbar sind.
Welchen Brennstoff zum Smoken nutzen?
Wie bei so vielen Dingen hängt es oft von der persönlichen Vorliebe ab welchen Brennstoff man beim Smoken benutzt. Die einen sind der Meinung, dass man beim Smoken nur von einem typisch American BBQ sprechen kann, wenn man Holzfeuer in einem Offset-Smoker entzündet. Doch inzwischen haben sich viele verschiedene Arten von Smokergrills durchgesetzt, die alle ihre Vor- und Nachteile haben, wie wir im verlinkten Beitrag aufzeigen. Zum Einsatz kommen beim Smoken somit mittlerweile Holz, Holzkohle, Briketts, aber auch Pellets.
Es ist schlichtweg eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man mit Holz, Holzkohle, Grillbriketts oder Pellets smoken möchte. Die Handhabung von Holzkohle und Grillbriketts wird meist mehr geschätzt, da sie leichter in der Handhabung sind und sich die Glut sehr gut sehr lange halten lässt ohne ständig Nachlegen zu müssen. Wohlbemerkt sollte man hier dann beim Smoken auf qualitativ beste Holzkohle zurückgreifen. Wer sich der Herausforderung stellen und mit Holz smoken möchte, dem haben wir in einem separaten Beitrag alles zum Thema „welches Holz zum Smoken“ zusammengetragen. Man sollte sich beim Smoken mit Holz allerdings bewusst sein, dass man hier alle 10-30 Minuten Holz nachlegen muss. Inzwischen sind auch die Pelletgrills, die von Grund her sehr ähnlich dem Offset-Smoker konzipiert sind sehr beliebt, sodass beim Smoken also auch auf Pellets als Brennstoff zurückgegriffen wird. Nach der Aufheizphase brennen trockene Pellets in der Regel sehr sauber ab- d.h. ohne übermäßig beißenden Rauch- und den will man beim richtigen Smoken auf keinen Fall!
Vorsicht bei der Holzdosis
Beim Smoken kommen- wenn man mal davon absieht, dass die traditionelle ursprünglichste Form das Smoken mit Holz ist- ganz gerne verschiedene Räucherzubehöre zum Einsatz. Gerade Personen, die gerne auch ihren Gasgrill zum Smoken nutzen, greifen gerne auf Räucherchips zurück, um dem Fleisch ein tolles Raucharoma mitzugeben. Beim Smoken mit Holzkohle oder Briketts im Keramikgrill beispielsweise werden gerne Räucherchunks genutzt. Doch wenn man sich einmal durch die vielen verschiedenen Erfahrungsberichte und Gruppendiskussionen im Internet nach den unterschiedlichen Erfahrungen erkundigt, so kann man schnell feststellen, dass die meisten dazu raten zu Beginn lieber weniger Räucherutensilien zu benutzen und die Dosen von Räucherchunks und Räucherchips lieber langsam zu steigern
Gerade Personen, die noch keine Raucharomen gewohnt sind, empfinden das Raucharoma von Holz oftmals als zu streng. Da schafft die Wahl des richtigen Holzes Abhilfe (siehe verlinkten Beitrag im vorherigen Abschnitt). Beim Smoken mit Briketts oder Kohle lieber erst einmal mit einem Chunk arbeiten und die Menge gegebenenfalls mit der Zeit steigern. Gerade beim Smoken mit Holzkohle liest man oft von der Vorliebe keine Holzscheite, sondern lieber Räucherschnitzel bzw. Räucherchips zu verwenden, die man dann auch Wässern kann und der Grillkohle zugibt. Räucherchips werden auch gerne zum Räuchern genutzt.
Sollte man Wasser beim Smoken verwenden?
Wasser trägt beim Smoken zu einem besonders saftigem Grillergebnis bei. Hierzu wird- sofern man nicht mit einem Wassersmoker arbeitet, der bereits eine Wasserschale integriert hat, eine Wasserschale im Smoker oder Keramikgrill platziert. Gerade im Wassersmoker sorgt das Wasser in der Wasserschale für eine Abkühlwirkung auf die Holzkohlenhitze, wodurch Temperaturen von 100 bis 120 Grad konstant gehalten werden können.
Die Wasserschale fungiert als Hitzespeicher und hilft die Temperatur im Garraum stabil zu halten, als auch eine schöne feuchte Umgebung für das Fleisch zu schaffen. In einem Offset-Smoker, der über einen separaten Brennraum verfügt, wird die Wasserschale in der Nachbarkammer direkt neben der Feuerkammer platziert. Hier kann man dann mit der Positionierung der Wasserschale Einfluss auf die Temperatur nehmen. Je näher die Wasserschale and der Garkammer steht, desto mehr Wärmeenergie wird an das Wasser abgegeben. Wenn sich auf der Innenseite der Garkammer kein Kondenswasser bildet, ist der Abstand ideal gewählt.
Ganz experimentierfreudige Smoker-Fans fügen nicht einfach nur pures Wasser, sondern ein Apfelsaft-Wassergemisch zum Smoken in die Schale. Das verleiht dem Fleisch ein süßliches Aroma und ist bestimmt eine spannende Ergänzung zu Chunks oder Chips aus Apfelholz.
Die Anheizphase beim Smoken
In einem Smoker wird ein ordentliches Feuer geschürt und der Korpus dann bei geschlossenem Deckel ordentlich ausgebrannt, sodass kein Kondenswasser mehr im Garraum vorhanden ist. Das Feuer lässt man runterbrennen und reinigt die Roste mit einer Grillbürste- wenn nötig. Die übrig gebliebene Glut wird dann verwendet um Holz nachzulegen, welches sich auf dem Glutbett schnell entzünden sollte. Gegebenenfalls kann man das Glutbett auch noch mit etwas Holzkohle vergrößern und diese mit durchglühen lassen.
Das Gargut sollte erst aufgelegt werden, wenn das Feuer eingerichtet ist und sich die Temperatur eingependelt hat. Dadurch wird das Fleisch keinen ungewollten Temperaturspitzen ausgesetzt und auch den dunklen Rauch der Anheizphase bekommt das Gargut nicht ab. Mit Kohle einheizen und dann Holz nachlegen soll bei dem einen oder anderen auch gut funktionieren. Auch einen Gasgrill bringt man bei geschlossenem Deckel erst einmal auf Temperatur, bevor es daran geht das Fleisch zu smoken.
Welche Temperatur ist zum Smoken ideal?
Mit welcher Temperatur man Smoken sollte hängt natürlich zum einen von dem Fleisch ab, welches man smoken möchte, als auch von der Garzeit, die man zu investieren bereit ist. Man kann mit hohen, als auch mit weniger hohen Temperaturen smoken. Hier kommt es zumeist wieder auf die persönliche Präferenz an. Die meisten Menschen möchten beim Smoken die Methode des Low&Slow anwenden, um das Fleisch richtig schön zart und saftig zu bekommen. In der Regel ist übrigens auch tatsächlich meist die Grillmethode des Low&Slow gemeint, wenn vom Smoken gesprochen wird. Personen mit einer Engelsgeduld garen ihr Fleisch schon einmal bei 90 Grad, wobei andere erfahrene Grillmeister ihrer Erfahrung nach zugunsten einer geringeren Garzeit auf eine konstante Temperatur von 130 Grad Celsius setzen. Allgemein sagt man aber: je niedriger die Temperatur, desto saftiger ist in der Regel das Ergebnis. Es dauert dann aber halt logischerweise länger. Ein schnelles Pulled Prok oder Brisket kann schon 8 Stunden dauern, wobei es auch Personen gibt, die dem Smoken bei einer 14-stündigen Garzeit und mehr frönen. Knusprige Hähnchenschenkel hingegen gelingen meist besser bei höherer Temperatur und kürzerer Garzeit, da die Haut sonst droht ledrig zu werden, wenn das Hähnchenfleisch nicht fett genug ist.
Es ist wie bei so vielem. Es gibt kein Patentrezept. Jeder macht unterschiedliche Erfahrungen und entwickelt basierend darauf beim Smoken unterschiedliche Vorlieben. So gibt es die einen, die bei ihrem Fleisch hervorragende Ergebnisse mit höheren Temperaturen bei sechs Stunden Garzeit erzielen- das sogenannte „hot ´n fast“-Smoken, wohingegen die anderen darauf schwören niedrige Temperaturen um die 100 Grad Celsius zu verwenden und das Fleisch 14 Stunden und mehr unter dem Deckel zu garen, wobei die jeweilige Vorliebe allerdings auch vom gewählten Fleisch abhängig ist. Nichts ist unbedingt besser oder schlechter als das andere. Es sind schlichtweg unterschiedliche persönliche Techniken, die man beim Smoken mit der Zeit entwickelt. Smoken fordert die Experimentierfreudigen unter uns heraus! Wohl bemerkt sind die Holy Trinity (Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket), die heiligen Gerichte des Low&Slow BBQ.
Temperaturbereich Low&Slow: 95-120°C
Temperaturbereich Hot&Fast: >120 bis 175°C
Tipp zur richtigen Temperaturmessung beim Smoken
Besonders bei einem Offset-Smoker muss man bedenken, dass die Temperatur nahe am Brennraum höher ist, als am Thermometerfühler oder am Kamin. Man kann hier gut und gerne von einem Temperaturunterschied von 20-40 Grad Celsius ausgehen.
Zu Beurteilung der Garraumtemperatur sollte sich ein digitales Thermometer demnach nahe beim Fleisch knapp über dem Grillrost befinden. Zudem empfiehlt sich immer die Nutzung eines Fleischthermometers, um jederzeit die Kerntemperatur des Fleisches bestimmen zu können. Wer bei einem Offset-Smoker Temperaturunterschiede zwischen Feuerraum und Kamin in der Garkammer beheben möchte, der kann sogenannte Tuningplates einsetzen. Diese werden genutzt, damit gerade zu Beginn nur wenig heißere Luft in die Garkammer strömt, um im Garraum eine möglichst gleichmäßige Temperatur zu erreichen. Mehr Informationen hierzu geben wir weiter unten im Beitrag beim Abschnitt „Tipp für Fortgeschrittene zur Temperaturregulierung beim Offset-Smoken“.
Interessant ist, dass man bei der Entwicklung vom ProQ Smoker detailverliebt an die Problematik der Temperaturmessung gedacht und die Ingenieure eine spezielle Thermometerdurchführung mit dehnbaren Silikonösen entwickelt haben. Man steckt einfach die Thermometersonden durch die Öse und ins Fleisch und schon kann froh und munter die Kerntemperatur beim Prozess des Smokens kontrolliert werden. Ohne die Werbetrommel zu doll schwingen zu wollen, aber dennoch erwähnt sei, dass das Mastard Meat it+ Bluetooth-Thermometer in unserem Sortiment ein richtiger Verkaufshit ist.
Was tun, wenn die Kerntemperatur des Fleisches beim Smoken nicht weiter steigt?
Die Antwort ist einfach. „Nichts! oder sich in Geduld üben“. Dass beim Smoken die Kerntemperatur des Fleisches über einen längeren Zeitraum nicht weiter steigt ist vollkommen normal und gehört zum richtigen Smoke-Vorgang dazu. Der Fachbegriff heißt Plateau-Phase. Es gibt zwei mögliche Gründe, die für die Stagnation des Temperaturanstiegs in der Grillgemeinschaft angeführt werden.
Grund 1: Teile des Collagens zersetzen sich, was quasi Energie kostet
Grund 2: Es tritt Wasser aus dem Fleisch, welches verdunstet und somit die Fleischoberfläche abkühlt (ähnlich unserem Schwitzen. Das Schwitzen dient ja auch dem Runterkühlen unseres Körpers).
Was davon jetzt nun stimmt, sei an dieser Stelle mal dahingestellt. Wichtig zu wissen ist, dass man hier an dieser Stelle einfach mal Nichts macht. Denn Fakt ist, dass die Kerntemperatur des Fleisches weiter ansteigen wird, wenn die Plateauphase beim Smoken überwunden ist. Dies geschieht sogar zweimal: einmal bei um die 72°C und einmal bei um die 82°C.
Temperaturregulierung beim Smoken
Generell ist es das oberste Ziel beim Smoken eine konstante Temperatur im Garraum mit geringstmöglichen Schwankungen zu erreichen. Die meisten Smoker-Fans gestehen klar, dass definitiv nicht alles gleich beim ersten Mal wunderbar geklappt hat. Beim Smoken hat jeder seine ganz individuelle Lernkurve. Zudem ist nicht jede gemachte Erfahrung auf die eigene Situation übertragbar. Schon die Materialstärke der Smokerwände und die Verarbeitung der Übergänge können messbare Unterschiede bei der Temperaturentwicklung ausmachen. Etwaige Lücken und Ritzen im Material des Smokers können abgedichtet werden. Je nachdem welches genaue Problem vorliegt, kann man zum Abdichten des Smokers Abdichtband oder Dichtmasse verwenden. Beides muss hitzebeständig sein. So eignet sich beispielsweise eine Ofendichtung.
Die Temperaturregulierung beim Smoken bedarf auf jeden Fall Übung. So ist jeder Smokergrill auch entsprechend des gewählten Brennstoffs unterschiedlich zu händeln.
Temperaturregulierung beim Offset-Smoken
Beim Offset-Smoken ist die gewählte Holzscheitgröße entscheidend für eine geeignete Temperaturregulierung. Will man weniger Temperatur, so legt man kleinere Holzscheite nach, will man eine höhere Temperatur erreichen, so macht man mit größeren Scheiten ein größeres Feuer. Man kann auch gegebenenfalls noch die Sauerstoffzuführung drosseln. Davon ist allerdings abzuraten, da bei einer zu geringen Sauerstoffzufuhr keine saubere Verbrennung mehr stattfinden kann- und diese ist ja beim Smoken das A und O. Eine weitere Möglichkeit ist es die Wärme über die Deckelöffnungen abzulassen. Hier stellt sich dann allerdings die Frage, wie weit man diese öffnen muss. Wenn man zwischen den Zeilen erfahrener Smoker liest, kann man diese klar übersetzen mit: „Wer richtig Offset-Smoken möchte, sollte sich daran machen ein Gefühl für die jeweilige Holzmenge zu erreichen, anstatt ein Gefühl für die jeweiligen Deckelöffnungen zu entwickeln.“ Auch eine Wasserschale kann beim Smoken bei der Temperaturregulierung helfen. Je dichter die Schale an der Garkammer ist, desto mehr Wärme muss am Wasser vorbei und die Temperatur senkt sich (siehe hierzu oben den Abschnitt „Sollte man Wasser beim Smoken verwenden“).
Tipp für Fortgeschrittene zur Temperaturregulierung beim Offset-Smoken
Mit sogenannten Tuning Plates kann man Temperaturunterschiede innerhalb der Brennkammer ausgleichen (siehe Abschnitt „Tipps zur richtigen Temperaturmessung“). Wie die Einstellung der Tuningplates gewählt werden sollte ist vom Brennstoff und von der damit durch die Garkammer geleiteten Luft anhängig. In der Regel betreibt man den Smoker ja mit Holz. Da braucht man dann vergleichsweise mehr Luft als beim Smoken mit Kohle. Die Abstände zwischen den Platten müssen umso größer sein, je mehr Luft durch die Garkammer geleitet wird. Auch sollte man beachten, dass Hitzeleitbleche mit festen Löchern für Holz optimiert sind nicht für den Betrieb mit Kohle gedacht sind. Der Effekt wird bei Kohle also nicht der erwartete sein.
Temperaturregulierung beim Smoken im Watersmoker
Ratsam ist es den Watersmoker mit heißem Wasser zu befüllen, da man in der Anheizphase des Smokens so dann weniger Energie benötigt, um den Wassersmoker auf Temperatur zu bringen. Beim Smoken im Wassersmoker oder Vertikal-Smoker hat man immer Abluftventil oben und Lufteinlassventil unten. Zum Anheizen werden die unteren Ventile ganz weit geöffnet, sodass ausreichend Sauerstoff einströmen kann. Während des Smokens sollte die untere Zuluft zu zwei Drittel geschlossen werden, sobald das Thermometer zwischen 100 °C und 110 °C erreicht. Nach ca. 15 Minuten sollte sich die Temperatur auf um die 120°C eingependelt haben. Andernfalls einfach noch ein bisschen warten- auch wenn die Temperatur ggf. noch etwas zu hoch ist.
Temperaturregulierung beim Smoken im Keramikgrill
Wer mit einem Keramikgrill smoken möchte, findet im separaten Beitrag eine ausführliche Erklärung darüber, wie man die Temperatur im Keramikgrill regelt.
Über den Sinn und Unsinn beim Smoken mit Alufolie
Tipp aus einem Grillforum: „Nach ca. 4-5 Stunden nimmt das Fleisch so gut wie kein Raucharoma mehr auf. Daher kann man das Fleisch bei der ersten Plateauphase dann in Alufolie einwickeln. So bleibt das Fleisch dann schlussendlich saftiger und auch die Kerntemperatur wird schneller erreicht. Wer das Fleisch dann knusprig haben will, legt es – wenn die Zieltemperatur erreicht ist oder kurz davor – noch einmal nackt auf das Rost, damit sich eine Kruste bildet.“
Man kann sein Fleisch beim Smoken durchaus in Alufolie dämpfen und dann noch einmal anbraten, wobei das Thema Grillen mit Alufolie im Allgemeinen ziemlich umstritten ist. Oft stellt sich die frage, ob man mit Alufolie smoken sollte. Wer allerdings beim Smoken direkt eine knusprige Kruste und auch lieber auf Alufolie verzichten möchte, sollte sich dem nachfolgenden Abschnitt widmen. Dort stellen wir das Butcherpaper als Alternative zum Smoken mit Alufolie vor.
Tipp für eine ordentliche Kruste beim Smoken
Über die „knusprige Kruste“ wird in diversen Foren zum Thema „Smoken“ sehr viel diskutiert. Denn im besten Fall soll das Fleisch durch das Smoken neben einem zarten Raucharoma ein noch viel zarteres Fleisch, als auch natürlich eine knusprige Kruste erhalten. Oft hört man von Ergebnissen wie „Saftig und zart, aber nicht knusprig“ oder „Es ist zwar schön knusprig, könnte aber saftiger sein.“. Dabei stellt weder das eine, noch das andere das optimale Ergebnis dar, welches man beim Smoken erreichen möchte. Das Endergebnis beim Smoken soll ja saftig und knusprig sein. Beim Dämpfen in Alufolie, muss für eine ordentliche Kruste auf jeden Fall noch einmal extra gebraten werden. Würde man das Dämpfen aussparen, wird das Ergebnis jedoch nicht so saftig. 
Wir haben da von einer Lösung gehört, die da heißt: „Einfach mal mit Butcher Paper smoken!“ Eine ideale Lösung für alle, die so oder so schon längst auf Alufolie verzichten (wollen). Es handelt sich hierbei um ein unbeschichtetes Papier, welches frei von jeglichen Zusatzstoffen ist. Es ist zwar wasserfest, aber zu einem gewissen Grad atmungsaktiv, wodurch es den sich beim Smoken bildenden Dampf austreten lässt. Weiterhin wird es aus Nadelbäumen gewonnen und ist extra für Longjobs wie dem Low&Slow-Smoken entwickelt worden. Mit dem Butcher Paper wird die Garzeit beim Smoken minimiert, das Fleisch deutlich saftiger gehalten und eine schöne Kruste gibt es obendrein auch noch. Hierfür schlägt man das Fleisch für die letzten zwei Stunden auf dem Smoker ein.
Anwendungsbeispiel: Spare Ribs, bei denen die Flüssigkeit keinesfalls fehlen darf, einfach auf dem Butcher Paper platzieren, die Seiten hochklappen, beispielsweise Apfelsaft als Flüssigkeit zugeben, einschlagen und eine weitere Schicht Butcher Paper umschlagen. Hierbei das Fleisch aber nicht drehen, da ja dann der Saft herausläuft. Nun können die Rippchen saftig und knusprig zugleich gesmokt werden.
Wie sollte ein Starter-Paket zum Smoken aussehen?
Zum Smoken braucht man in aller Regel je nachdem, wie und womit man smoken will die folgenden Dinge:
- Smoker
- Grillhandschuhe und Grillschürze zum Beispiel von Feuermeisterin oder Feuermeister
- Holz / Holzkohle
- Räucherchunks / Räucherchips
- Grillthermometer
- Metzgerpapier beispielsweise Pt Boss Butcher Paper
Die richtige Würze beim Smoken
Erlaubt ist was gefällt. So verhält es sich auch bei der Frage, ob man flüssige Marinade oder Trockenmarinade beim Smoken verwenden sollte. Die meisten BBQ Restaurants in Amerika verwenden Dry Rubs- also Trockenmarinaden. Wer es intensiver mag, kann Würze auf Pfefferbasis ausprobieren, wer es lieber süß mag probiert etwas mit unterschiedlichen Zuckerarten oder Honig und probiert es mit fruchtigen Aromen zu kombinieren. Erlaubt ist, was gefällt!
