Pulled Pork – wie man’s macht und wie es am besten gelingt
Jens TruogEines der beinahe heiligen Grundgerichte eines Barbecues stellt das Pulled Pork dar – zu Deutsch übersetzt „zerrupftes Schwein“. Für dieses Gericht gibt es einige Dinge zu beachten, damit das Schweinefleisch gut durch ist und sein Aroma entfaltet. Wir verraten Ihnen die ideale Zubereitung, damit Ihnen das Pulled Pork bei jedem Grill gelingt.
Das Gericht
Als Pulled Pork wird sehr lang und indirekt gegartes Fleisch vom Schwein bezeichnet. Idealerweise wird dafür der Schweinenacken oder die Schulter verwendet. Da hier sehr lang auf dem indirekten Grill gegart wird, lösen sich die Gewebestrukturen des Fettes im Fleisch und des Bindegewebes langsam auf, wodurch das Fleisch sehr zart und saftig wird. Typischerweise wird das äußerst zarte Fleisch, das beinahe von selbst zerfällt, als Hamburger mit einer leckeren Barbecue-Sauce serviert. Warum die Garzeit so lang dauert, erklären wir Ihnen später.
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Das richte Fleisch für Pulled Pork und die Vorbereitung
Neben einem hochwertigen Stück Braten, das nicht weniger als 3 Kilogramm wiegen sollte, braucht man vor allem Zeit und Geduld für das Pulled Pork. Eine gute Zeitplanung ist dahingehend Gold Wert beim Pulled Pork. Da beim Garen einiges an Fleischsaft austritt, schrumpft der Braten. Unter 3 Kilogramm würde nicht mehr so viel Masse übrig bleiben, weswegen sich der Aufwand nicht lohnt.
Haben Sie das richtige Stück Fleisch, geht es an die Marinade, und auch an den „rub“: mit einer Marinierspritze wird das Fleisch von innen wunderbar würzig. Am besten eignet sich dafür eine Marinade aus 120ml Wasser und 180ml Apfelsaft, also 300ml Flüssigkeit. Diese wird mit 100g Zucker, 50g Salz und drei Esslöffeln Worcestersauce vermengt.
Der „rub“ ist die Gewürzmischung, mit welcher der Braten außen eingerieben wird. Dafür wird der Braten zunächst mit Senf bestrichen. Möchten Sie einen Rub selbst mischen, lohnt sich folgende Kombination: 4 Esslöffel edelsüßer Paprika vermischt mit 1½ Esslöffel Salz, 1½ Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel, je ein Esslöffel granulierter Knoblauch und granulierte Zwiebel, sowie jeweils ½ Esslöffel Pfeffer, Chilipulver, Selleriesalz und Oregano.
Wenn Sie nicht alle Gewürze im Haus haben und für die Verwendung eines halben Esslöffels kein Gewürz nachkaufen möchten, empfiehlt sich die Verwendung einer fertigen Rubmischung, in der das Fleisch gewalzt wird, nachdem Sie es mit Senf eingestrichen haben. Wickeln Sie das fertig eingeriebene Fleisch in Frischhaltefolie (oder vakuumieren Sie es, wenn Sie ein solches Gerät besitzen) und legen Sie es für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank – die gute Vorbereitung ist alles beim Pulled Pork.
Der richtige Grill
Pulled Pork kann man grundsätzlich auf jedem Grill zubereiten, egal ob Holzkohlegrill, Gasgrill oder Elektrogrill. Die Zubereitungsart unterscheidet sich jedoch! Idealerweise wird das Pulled Pork im Smoker oder Räucherofen zubereitet: hier kann sich ein tolles Raucharoma während der langen Grillzeit entwickeln. Da es sich um eine Low& Slow-Grillmethode handelt (langsam bei niedriger Temperatur), dauert die Garzeit sehr lange, 18-20 Stunden sind keine Seltenheit. Daher wird hier auf indirektes Grillen gesetzt. Die Garzeit ist deswegen so lang, weil die Temperatur konstant auf 100-110 Grad gehalten werden muss. Danach ist das Fleisch jedoch zum Zerfallen zart und lässt sich mit der Gabel zupfen – daher die Namensgebung.
Da hier indirekt gegrillt wird, empfiehlt sich ein Kugelgrill mit mindestens 57cm Durchmesser bei der Verwendung von Holzkohle. Wichtig sind gute Grillbriketts und ungewässertes Räucherholz für eine konstant niedrige Temperatur über mehrere Stunden und ein intensives Raucharoma.
Wichtig ist im Kugelgrill eine unter dem Pulled Pork platzierte Tropfschale, die mit Wasser gefüllt ist. So wird eine Verteilung von austretendem Fleischsaft verhindert und die Luftfeuchtigkeit im Kugelgrill beeinflusst. Generell sollte der Grill oder die Outdoorküche nach dem Anzünden eine gute Stunde glühen, bevor das Fleisch aufgelegt wird. Bei der Verwendung hochwertiger Briketts wird auch bei über 15 Stunden Garzeit kein Nachlegen erforderlich.
Wichtig ist ein Thermometer für die Messung der Temperatur sowohl im Grillkamin als auch im Fleisch. Die Kerntemperatur des Fleisches spielt eine entscheidende Rolle für das Gelingen des Pulled Pork. Profis setzen auf Grillthermometer mit zwei Fühlern, Funksendern und –empfängern, da man hier parallel beide oben beschriebenen Temperaturen angezeigt bekommt, in bis zu 100m Entfernung. Da wahrscheinlich niemand 18 Stunden am Stück den Grill überwachen möchte, eine sehr bequeme Möglichkeit zum Überwachen des Grills – vom Sofa aus.
Bei einem Elektrogrill sollte es sich um ein hochwertiges, verschließbares Modell handeln. Wichtig ist auch hier die Temperaturvorbereitung
und die konstante Haltung auf maximal 115 Grad. Legen Sie in Alufolie eingewickelte Räucherchips als Päckchen direkt auf die Heizspiralen. Die Päckchen sollten gut und oft eingestochen sein, damit die Feuchtigkeit aus dem Holz entweichen kann und das Fleisch das Aroma aufnimmt. Hier empfiehlt sich die Investition in gutes Zubehör: eine zum Grill passende Metallauflauf-Form, eine Metallplatte und ein Bratenkorb sind wichtige Tools. Legen Sie das Fleisch in den Bratenkorb auf eine Metallplatte, welche in der Auflaufform steht. Diese können Sie mit Wasser füllen, denn auch im Elektrogrill muss das austretende Bratenfett und der Fleischsaft aufgefangen werden.
Beim Gasgrill ist die konstante Temperatur problemlos einstellbar. Gegenüber dem Holzkohlegrill ist diese Funktion ein großer Vorteil. Natürlich muss der Grill zum indirekten Grillen nutzbar sein. Hier ist eine Ersatzflasche mit Propangas lohnenswert, denn der Grill muss lange durchhalten. Eine Einwegschale fängt das Fett auf, eine Räucherbox wird mit Chips gefüllt und sorgt für das Aroma. Ist die benötigte Temperatur erreicht, kommt auch hier das Fleisch auf den Grill.
Der Garprozess
Liegt das Pulled Pork auf dem Grill oder Gartenkamin, wird dieser geschlossen. Nun gilt es, konstant die Temperatur des Grills, aber auch des Fleisches zu überwachen. Beträgt die Kerntemperatur des Fleisches am Ende 90-95 Grad, ist das Fleisch perfekt. Dieser Prozess nimmt zwischen 11 und 20 Stunden, je nach Fleisch, in Anspruch. Ist die Grilltemperatur jedoch konstant, ist es kein Problem, den Grill über Nacht braten zu lassen und sich schlafen zu legen.
Das Fleisch erwärmt sich bei der niedrigen Grilltemperatur dabei in zwei Phasen: bereits nach wenigen Stunden beträgt die Kerntemperatur ca. 60 Grad. Nun steigt die Temperatur jedoch nicht so schnell weiter, sondern stagniert. Diese Phase nennt sich „Plateau-Phase“. Wichtig ist, die Temperatur in dieser Phase nicht zu erhöhen, sondern einfach Geduld zu zeigen. Ist diese Phase überstanden, kann man alle 60-90 Minuten den Grill „moppen“, also öffnen. Das sollte jedoch nicht zu häufig geschehen, da sich die Zubereitungszeit pro Mop verlängert. Bei ca. 78 Grad Kerntemperatur erreicht das Fleisch eine zweite Plateauphase, die es zu ertragen gilt. Ist die Geduld bewiesen, ist das Fleisch bei 90 Grad Kerntemperatur fertig.
Der Abschluss – Pulled Pork zupfen
Nach einer nervenaufreibenden ersten Zubereitung, die sicherlich viele zweistellige Stunden in Anspruch genommen hat, ist das Fleisch zart und gar. Öffnen Sie Ihren Grill, sehen Sie einen geschrumpften Braten und fühlen das sehr weiche Fleisch. Nehmen Sie den Braten sehr vorsichtig vom Rost und wickeln Sie ihn zunächst in Alufolie oder Backpapier ein, um ihn ruhen zu lassen. So verteilt sich der verbliebene Fleischsaft gleichmäßig. Sie sollten allerdings darauf achten, dass das Fleisch beim ruhen nicht zu sehr auskühlt – die Verwendung einer Thermobox empfiehlt sich an dieser Stelle.
Die 30 Minuten Ruhezeit eignen sich jedoch zum Beispiel zum Vorbereiten der Burgerbrötchen, in denen Pulled Pork klassischerweise serviert wird. Nun wird das Fleisch entpackt und mit zwei Gabeln in Stücke gerupft. Wichtig ist, die äußeren und inneren Stücke gut zu vermischen. Nun können Sie Ihr selbst angerichtetes Pulled Pork genießen und sehen, dass sich die Mühe gelohnt hat.
