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Die einzig wahre Wissenschaft vom Grillen: Maillard Reaktion

Jeder kennt es: Wenn wir ein Steak auf den vorbereiteten Grillrost vom Kugelgrill oder vom Holzkohlegrill legen und der heißen Glut aussetzen, beginnt sich das Fleisch zu verändern: Es wird an den Seiten kross, bekommt eine schmackhafte Kruste und damit auch jenen köstlichen Geschmack, den wir Griller so lieben. Aber haben Sie sich auch schon mal gefragt, warum das so ist? Wie bei so vielem auf dieser Welt gibt es auch dafür eine wissenschaftliche Erklärung und die hat es in sich. Denn nach diesem Beitrag werden Sie besser Grillen als jemals zuvor!

Was ist die Maillard Reaktion?

Maillard-Reaktion

Alles begann mit einer Entdeckung im Jahre 1912. Der französische Mediziner und Chemiker Louis Camille Maillard arbeitete damals an einer Studie zum Bräunungsverhalten von Lebensmitteln beim Garen und Erhitzen. Der Naturwissenschaftler erkannte, dass Aminverbindungen (Aminosäuren, Peptide und Proteine) unter Hitzeeinwirkungen zu neuen Verbindungen umgewandelt werden. Besonders wichtig sind dabei die chemischen Reaktionen von Zucker und Aminosäuren.

Diese Eiweißbestandteile verwandeln sich bei Hitze nicht nur zu neuen Formen – Es entstehen teilweise hunderte, völlig neuartige Verbindungen, die zu zahlreichen Endprodukten führen. Im Klartext heißt das: Wenn wir ein Steak auf den Grill schmeißen, entstehen neue Stoffverbindungen, die es vorher im Fleisch nicht gegeben hat. Hierbei handelt es sich um verschiedenartige Zucker, die mitnichten alle süß schmecken: Im Fleisch ist beispielsweise Ribose vorhanden, welches beim gegrillten Steak die typische Kruste und den intensiven Geschmack erzeugt. Die entstehenden Stoffverbindungen kennt man im Volksmund als Röstaromen – eigentlich ein irreführender Begriff, wenn man bedenkt, wonach diese schmecken. So gibt es zum Beispiel einige die nach Zitrus, Walsnuss oder Schokolade schmecken. Für den Griller ist die Bezeichnung aber durchaus treffend, oder?

Maillard Reaktion in der Praxis – das tückische Acrylamid

Worauf-beim-Grillen-achten

In erster Linie ist diese Reihe an komplexen Reaktionen also pure Chemie. Aber sie bedeutet uns Menschen viel mehr als nur die reine Bräunung der Kruste. Tatsächlich findet sie bei zahlreichen Gerichten und Kochvorgängen Anwendung – bei Fleisch ebenso wie bei Gemüse oder Obst, selbst Schokolade wird über diese Reaktion aus den Kakaobohnen gewonnen.

Die Reaktion ist abhängig von PH-Wert und anderen Richtwerten, ermöglicht uns Menschen aber einen Großteil unserer Ernährung. Ohne Maillard Reaktion gäbe es kein Garen oder Kochen, keine Zubereitung mit mittlerer oder großer Hitze, ja überhaupt kein Kochen. Wahrscheinlich wäre die menschliche Zivilisation ohne diese chemische Reaktion nicht denkbar gewesen.

Aber sie bringt auch Risiken mit sich oder zumindest Fragen, die wir uns stellen müssen. Wie sieht es mit den Folgen für unsere Gesundheit aus? Ab ca. 180 Grad Celcius entstehen sogenannte Acrylamide, welche heute als höchst krebserregend gelten. Ist das Erhitzen von Lebensmittel also ungesund? Zum Teil schon. Bei hohen Temperaturen etwa können diese gefährlichen Stoffe entstehen, die bei häufigem Grillen Schäden verursachen können.

Wesentlich bedenklicher wären hier andere Faktoren wie der hohe Anteil tierischen Fetts oder der Anteil tierischer Cholesterinwerte. Zudem garen Lebensmittel teilweise sehr unterschiedlich: Eine Möhre etwa, die auf 220 Grad erhitzt wird, bleibt aufgrund des verdunstenden Wasseranteils lange bei einer Temperatur von 100 Grad. Die Acryclamide entstehen also kaum. Es gibt hier noch durchaus Forschungsbedarf. Die tatsächlichen Folgen von Acryclamide für den menschlichen Organismus sind noch nicht hinreichend erforscht, um stichhaltige Aussagen über mögliche gesundheitliche Beeinträchtigungen machen zu können.

Wie lässt sich das Problem vermeiden?

Temperatur-im-Blick

Vermeiden lassen sich die ungesunden Stoffe im Grillfleisch trotzdem. Die Einhaltung der Gartemperatur ist zum Beispiel besonders wichtig. Die Gartemperatur kann man auf einem Gasgrill besser steuern. Unser Tipp: Schaffen Sie sich am besten ein zuverlässiges Grillthermometer an, mit dem Sie Ihr Fleisch überprüfen können. Der Hersteller Napoleon hat bei seinen Napoleon Gasgrills ein Thermometer im Deckel und bietet als Grillzubehör noch das Grillthermoter digital an. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht verkohlt oder zu lange auf direkter Flamme liegt. Schwarze Verkrusten vor Verzehr des Grillguts entfernen. Dann können Sie Ihr Grillfleisch auch sicher genießen.