Collage aus verschiedenen Detail- und Ambientebildern des Smokens

Smoker FAQ: 7 Fragen rund ums Räuchern

11. September 2015 Jens Truog

Smoker sind eine tolle Möglichkeit, selbst Fleisch und Fisch zu räuchern und neue Gerichte zu zaubern. Viele Hersteller setzen sogar auf Kombigeräte, die den Smoker auch als Kugelgrill nutzbar machen. Doch was ist ein Smoker, wie funktioniert er und wie nutzt man ihn am besten? Wir klären Sie in unserem Smoker FAQ über sieben rauchige Fragen auf, die Sie über die Geräte schon immer einmal wissen wollten!

Was genau ist ein Smoker?

Ein Smoker oder Räucherofen ist ein Ofen, der mit Holz oder Kohle befeuert wird und zum Garen beziehungsweise Räuchern von Speisen im heißen Rauch dient. Smoker sind typisch für das Barbecue. Hierbei liegt das Grillgut nicht direkt über der Glut oder dem Feuer. Smoken ist schonend, da die Temperaturen niedriger sind. Seit seiner Entstehung wurde der Smoker auch für die Zubereitung von minderwertigerem Fleisch genutzt, das schlecht über offenem Feuer gegart werden konnte und durch die lange Räucherung geschmackvoll und genießbar wurde. Für den Smoker typische Gerichte sind beispielsweise die „heiligen Drei“ des Barbecue: Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket.

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Wo liegt der Unterschied zum Grill?

Beim Smoker wird nicht die direkte, über dem Feuer liegende Hitze genutzt, sondern niedrige Temperaturen und indirekte Wärme. So wird auch zäheres Fleisch und große Braten über mehrere Stunden lang gar, saftig und zart.

Wie heizt man einen Smoker richtig an?

Smoker unterscheiden sich in Bau und Funktion sehr von einem Holzkohlegrill oder Gasgrill – da ist es naheliegend, dass auch das Anheizen des Smokers anders funktioniert. Vor der ersten Benutzung mit Grillgut sollte der Smoker eingebrannt werden. Dies ist kein gewöhnlicher Ablauf, der zum smoken gehört, dient aber der Funktionalität des Geräts. Zum Anheizen wird Holz oder Kohle benutzt. Wichtig ist das Erreichen der Hitze, die zum garen und räuchern genutzt wird.

Verwenden Sie Holz, sollten Sie zunächst auf den Feuerrost einige Grillanzünder legen. Der Feuerrost sollte dabei im Smoker verbleiben, um einen besseren Sauerstoffaustausch zu gewährleisten. Nun sollten Sie 6-8 dünne Holzscheite oder kleine Holzstücken über den Anzündern aufstellen und den Grillanzünder mit einem Stabfeuerzeug entfachen. Während des Anheizens muss der Deckel der Feuerbox geöffnet bleiben – jedoch solle sich schon nach 30 Sekunden ein genügend großes Feuer gebildet haben. Nach 3-5 Minuten sollte die erste Glut gebildet sein. Nun ist es an der Zeit, mit dickeren Holzscheiten nachzulegen, um eine gleichmäßige Temperatur über einen längeren Zeitraum zu bekommmen. Das Anheizen dauert rund 10 Minuten, nun kann der Deckel der Feuerbox auch geschlossen werden, damit sich die Temperatur in der Garkammer erhöht.
Wenn Sie mit Kohle heizen möchten, verläuft das Anheizen wie bei einem Grillkamin. Legen Sie Grillanzünder auf den Feuerrost und geben Sie Kohle darüber. Entflammen Sie den Anzünder und warten Sie, bis sich nach einer knappen halben Stunde genug Glut gebildet hat. Für einen längeren Betrieb kann man bereits nach 15 Minuten noch Grillbriketts hinzugeben. Mit Kohle erzielt man beim Räuchern allerdings keinerlei Rauchgeschmack – hier ist die Zugabe von gewässerten Woodchips für Geschmack notwendig.

Wie lange muss der Smoker vorheizen und welche Temperatur sollte er haben?

Zum Low & Slow grillen, der meist praktizierten Methode im Smoker, sollte die Innentemperatur zwischen 100 und maximal 130 °C liegen. Wichtig ist, dass die Innentemperatur konstant gehalten wird – dabei sollte man die Garkammer nicht ständig öffnen, um das Grillgut nicht zu schädigen. Eine konkrete Dauer, wie lang das Vorheizen dauert, gibt es nicht – es hängt vom Brennstoff und Grill selbst ab. Ein Grillthermometer hilft zur Überprüfung der Temperatur.

Welches Fleisch kann man smoken und wie lang dauert der Vorgang?

Idealerweise sollte man große Fleisch- und Bratenstücke smoken, da diese durch die Zubereitung gleichmäßig durchgegart werden und an Zartheit gewinnen. Die Garzeitenunterscheiden sich je nach dem Grillgut – Garzeiten von über einer Stunde sind keine Seltenheit, allerdings variiert die Garzeit mit der Dicke und Art des Fleisches. Hähnchen braucht nur halb so lang wie Rind, Fisch benötigt etwa 70% der Garzeit von Rindfleisch. Es ist auch möglich, Gemüse im Smoker zuzubereiten! Auch Backwaren sind zur Zubereitung im Smoker geeignet. Gerichte, bei denen es auf das Erreichen einer ganz bestimmten Innentemperatur des Fleisches ankommt, wie beispielsweise Pulled Pork, können bis zu 20 Stunden Garzeit in Anspruch nehmen.

Welche Hölzer eignen sich zum Smoken und wie viel benötige ich?

Aromatische Hölzer sorgen für den typischen Rauchgeschmack beim BBQ- am besten eignen sich Fruchthölzer und herzhafte Sorten wie Walnuss. Eichenholz sorgt für große Hitze, BBQ-Fans greifen oft auf Buche zurück, da sie einen intensiven Rauchgeschmack liefert. Je tiefer die Temperatur, desto länger räuchert das Gut. Weichhölzer, Zypresse, Zeder und Eukalyptus haben im Smoker nichts verloren – hier können sich ätherische Öle bilden, die das Fleisch bitter werden lassen. Ist Ihr Smoker neu, werden Sie mit der Holzmenge am Anfang experimentieren müssen – haben Sie lieber zu viel da, als zu wenig. Je nach Brenndauer variiert der Bedarf natürlich. Wenn Sie mit Briketts smoken möchten, empfiehlt sich pro Stunde ein Kilogramm nachzulegen oder aber im Kohlegefäß 2 kg zur Glut vorzubereiten und dazuzulegen. Profis heizen mit mehreren Kilogramm vor und legen bei Bedarf nur wenig nach, um die Temperatur zu halten.

Wofür verwendet man Wasser beim Smoken?

Zum Räuchern wird übrigens immer Wasser benötigt: so wird der Rauch mit Wasserdampf angereichert. Viele Smokerbesitzer stellen unter den Rost eine Schale mit Wasser. Diese fängt einerseits aus dem Fleisch tropfenden Saft auf und verhindert so eine Aufwirbelung, andererseits dient sie der Luftfeuchtigkeit. So trocknet das Fleisch weniger aus. Auch ein „moppen“ des Fleisches mit Marinade und einer speziellen Mop-Sauce beugt Feuchtigkeitsverlust vor: so wird das Fleisch immer wieder mariniert und bekommt eine schöne Kruste, während es saftig und zart bleibt. Entdecken Sie unsere Tipps zum Marinieren von Fleisch.