{"id":4526,"date":"2016-07-08T15:46:47","date_gmt":"2016-07-08T13:46:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ofen.de\/blog\/?p=4526"},"modified":"2026-01-15T10:34:31","modified_gmt":"2026-01-15T09:34:31","slug":"wissenschaft-beim-grillen-maillard-reaktion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ofen.de\/blog\/wissenschaft-beim-grillen-maillard-reaktion.html","title":{"rendered":"Maillard Reaktion: Chemische Reaktion beim Grillen"},"content":{"rendered":"

(Letztes Update 13.01.2022) Ohne eine bedeutende chemische Reaktion beim Grillen w\u00e4re ein Steak weder knusprig noch k\u00f6stlich. Es w\u00e4re zwar zart und saftig, k\u00e4me aber nur grau und unappetitlich auf den Teller. Gemeint ist hier die Maillard Reaktion. Erst R\u00f6staromen verleihen dem Fleisch seine wundervolle Br\u00e4unung und den typischen Bratgeschmack. Allerdings ist auch Vorsicht geboten, denn bei zu hohen Temperaturen und zu langen Garzeiten<\/strong> entstehen gesundheitssch\u00e4dliche Verbindungen! Was die Maillard-Reaktion ist und was diese mit R\u00f6staromen zu tun hat, erfahren Sie in diesem Beitrag. Zusammen l\u00fcften wir das Geheimnis der Maillard Reaktion f\u00fcr ein perfektes Steak vom Grill!<\/p>\n

Die Maillard-Reaktion: Warum \u00fcberhaupt Fleisch grillen?<\/h2>\n\n

Abgesehen von einigen wenigen Spezialit\u00e4ten (Carpaccio) wird Fleisch in der Regel vor dem Genuss mit Hitze zubereitet. Es wird hei\u00dfger\u00e4uchert, in der Pfanne gebraten, im Ofen gebacken oder auf den Grill geworfen. Es k\u00e4me wohl niemand auf die Idee sein Steak vollkommen roh zu essen, denn ohne die beim Backen, Braten und Grillen freigesetzten R\u00f6ststoffe w\u00e4re das Fleisch eine ziemlich fade Angelegenheit, denn erst die entstandenen R\u00f6staromen verleihen dem Steak sein braunes knuspriges \u00c4u\u00dferes und intensiveren den Fleischgeschmack. Was jedoch so einfach klingt, ist in Wirklichkeit sehr komplex. Hinter dem Grillen von Fleisch verbirgt sich eine mehrstufige chemische Reaktion- Die Maillard Reaktion.<\/p>\n\"Bildfolge\n\n

Die Entdeckung der Maillard-Reaktion<\/h2>\n

Die Maillard-Reaktion wurde, wie soll es auch anders sein, nach ihrem Entdecker benannt. Der franz\u00f6sische Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) f\u00fchrte 1912 verschiedene Experimente durch, die ihn international ber\u00fchmt machen sollten. Er wollte wissen was passiert, wenn Aminos\u00e4uren (diese befinden sich unter anderem im Protein von Fleisch) zusammen mit Zucker erhitzt werden. Dabei entstanden in einem mehrstufigen chemischen Prozess eine Vielzahl von Substanzen, die einen gro\u00dfen Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln haben. Diese Substanzen werden gemeinhin als \u201eR\u00f6staromen\u201c bezeichnet.<\/p>\n\n

Bedeutung der Maillard Reaktion<\/h2>\n

Beim Grillen von Fleisch l\u00e4uft die Maillard-Reaktion ganz unbemerkt im Hintergrund ab. Aber nicht nur da, denn auch beim Braten, Backen, Karamellisieren, beim R\u00f6sten von Kaffee oder beim M\u00e4lzen der Braugerste arbeiten die gleichen chemischen Prozesse. Ohne die Maillard-Reaktion w\u00e4re unser aller Leben nur halb so k\u00f6stlich, so viel ist klar!<\/p>\n\"Bildfolge\n\n

Maillard-Reaktion: Nur k\u00f6stlich oder auch gef\u00e4hrlich?<\/h2>\n\n

Keine Angst, wir wollen an dieser Stelle nicht zu sehr in die chemischen Gefilde abtauchen. Aber ein paar Grundlagen m\u00fcssen dennoch sein, denn nur so kann gew\u00e4hrleistet werden, dass das Fleisch beim Grillen sowohl k\u00f6stlich als auch gesundheitlich unbedenklich wird, denn die Maillard-Reaktion hat auch ihre Schattenseiten.<\/p>\n

In fast allen Lebensmitteln ist auf die eine oder andere Weise Zucker enthalten. Der Zucker reagiert bei starker Erhitzung mit Aminos\u00e4uren, die als Proteinbausteine im Fleisch enthalten sind. Dabei gehen diese neue Molek\u00fclverbindungen ein und die aromatischen R\u00f6ststoffe entstehen. Die Maillard-Reaktion ist dabei im Wesentlichen von der Temperatur abh\u00e4ngig<\/strong>. Bei Temperaturen unter 140\u00b0 Celsius mindert Feuchtigkeit (im und auf dem Fleisch) diese chemischen Reaktionen. Aus diesem Grund wird ein Schmorbraten auch zun\u00e4chst angebraten, bevor er in die Fl\u00fcssigkeit zum Schmoren kommt.<\/p>\n

Ist die Temperatur hingegen zu hoch, dann verbrennen diese R\u00f6ststoffe und werden bitter. Ab 180\u00b0 Celsius setzt dieser Verkohlungseffekt bei zu langer Dauer ein, wobei sich verst\u00e4rkt auch Acrylamide bilden k\u00f6nnen. Diese Stoffe werden im menschlichen Organismus zu Glycidamit umgewandelt, welches im Verdacht steht das Erbgut zu ver\u00e4ndern und damit krebserregend zu sein. F\u00fcr die Maillard-Reaktion ist daher ein Temperaturbereich zwischen 140 bis 180\u00b0 Celsius optimal<\/strong>. In diesem Bereich bilden sich geschmacksintensive Melanoidine, die f\u00fcr die br\u00e4unliche F\u00e4rbung und den typischen Geschmack des Grillguts verantwortlich sind.<\/p>\n\n

Je k\u00fcrzer das Steak gegrillt, desto besser!<\/h2>\n\n

Zugegeben, die Sache mit dem Acrylamiden ist schon etwas komplizierter. Diese Stoffe entstehen bei der Maillard-Reaktion bereits ab 120\u00b0 Celsius, wobei die Geschwindigkeit der Stoffbildung mit der Temperatur steigt. Der Grillvorgang sollte also so kurz wie m\u00f6glich gehalten werden<\/strong>. Acrylamide gelten zwar als gesundheitssch\u00e4dlich, aber erkl\u00e4rte das Deutsche Krebsforschungszentrum: \u201eDie Beobachtung gro\u00dfer Bev\u00f6lkerungsgruppen konnte bislang nicht sicher belegen, dass zwischen der Aufnahme von Acrylamid \u00fcber Lebensmittel und der Krebsentstehung beim Menschen ein Zusammenhang besteht\u201c. Von der Europ\u00e4ischen Beh\u00f6rde f\u00fcr Lebensmittel wurde Acrylamid als \u201ewahrscheinlich krebserzeugend f\u00fcr den Menschen\u201c eingestuft.<\/p>\n

Ungesunde Stoffe beim Grillen vermeiden<\/h2>\n\n

Vermeiden lassen sich die ungesunden Stoffe im Grillfleisch trotzdem. Die Einhaltung der Gartemperatur<\/strong> ist zum Beispiel besonders wichtig. Die Gartemperatur kann man auf einem Gasgrill<\/a> dank der Drehregler viel besser steuern<\/strong> als auf dem Rost eines gew\u00f6hnlichen Holzkohlegrills.\"iKamand<\/p>\n

Ofen.de-Tipp: Der Hersteller Masterbuilt<\/a> mit seinen digitalen Grills, als auch die mit ikamand ausgestatteten Keramikgrills von Kamado Joe<\/a> bieten dank ausgereifter Technik automatische Temperatursteuerung selbst f\u00fcr Grills, die mit Holzkohle betrieben werden.<\/div>\n\n

Gasgrill mit Infrarotbrenner: Maillard-Reaktion in Perfektion<\/h2>\n\n

In den letzten Jahren hat sich bei vielen Gasgrills ein zus\u00e4tzlicher Infrarotbrenner<\/a> als unverzichtbares Feature etabliert. Der wohl bekannteste Infrarotbrenner im Grillbereich ist die Sizzle Zone<\/a> von Napoleon Grill. Dabei handelt es sich um einen keramischen Gasbrenner, bei dem mehrere tausend Flammenausl\u00e4sse gleichzeitig erhitzt werden. \"SizzleDie Hitze wird dabei von der Keramik in der Sizzle-Zone absorbiert<\/strong>, die daraufhin mit Gl\u00fchen beginnt. Auf diese Weise werden beim Grillen besonders hohe Gartemperaturen von bis zu 908\u00b0 Celsius erreicht. Das Fleisch wird innerhalb kurzer Zeit besonders intensiv angegrillt, womit die Maillard-Reaktion unterst\u00fctzt wird. So wird der Fleischsaft im Steak versiegelt, sodass sich eine tolle Kruste bildet und das Fleisch dennoch saftig bleibt!<\/p>\n

Napoleon Grills entdecken<\/a><\/p>\n

Wir von Ofen.de halten es an dieser Stelle wie der Volksmund und sagen, dass Vorsicht die Mutter der Porzellankiste ist. Soll hei\u00dfen, dass wir an dieser Stelle wertvolle Tipps<\/strong> geben m\u00f6chten, um die Maillard-Reaktion beim Grillen zu unterst\u00fctzen und damit die Grillzeit zu reduzieren. Desto k\u00fcrzer das Fleisch auf dem Grill<\/strong> ist, desto weniger Acrylamide k\u00f6nnen sich bilden. Au\u00dferdem unterst\u00fctzen diese Tipps auch den Grillgenuss, weshalb diese auch als Anleitung f\u00fcr ein perfektes Steak verstanden werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Mit diesen Tipps wird die Maillard-Reaktion gef\u00f6rdert!<\/h2>\n\n