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Räucherofen Spezial: Teil 1 – Grundlagen & Begriffe

Räuchern liegt voll im Trend. Das ist wenig verwunderlich, denn mit einem Räucherofen lassen sich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: Speisen werden durch das Räuchern nicht nur haltbarer, sondern sie erhalten zudem das typische Rauch-Aroma, welches bei vielen Gerichten wie Räucherlachs oder Schinken einfach unverzichtbar ist. Zum Auftakt unserer mehrteiligen Reihe beschäftigen wir uns mit den Grundlagen wichtigsten Begriffe.

Heißräuchern vs. Kalträuchern: Wo ist da der Unterschied?

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Wenn Sie Speisen räuchern möchten, dann kann dies auf zwei Wegen geschehen. Entweder Sie machen dies bei niedrigen Temperaturen oder entsprechend bei höheren. Man spricht dabei in Fachkreisen vom Kalträuchern und dem Heißräuchern. Doch wo liegen neben der Temperatur die Unterschiede? Wann sollte welche Methode zum Einsatz kommen?

Sie wollen den typischen Rauch-Geschmack und die Speisen für längere Zeit haltbar machen? Dann empfiehlt sich das kalte Räuchern bei bis zu 30° Celsius. Diese Methode eignet sich zum Beispiel für Räucherlachs, roher Schinken, Dauerwürste oder auch Speck. Zum Räuchern wird hierbei nur feines Räuchermehl genutzt, welches ganz langsam durchglimmt. Die Dauer des Räucherns hängt von der jeweiligen Dicke ab und kann von mehreren Stunden über Tage bis hin zu Wochen dauern. Vor dem kalten Räuchern sollte das Räuchergut unbedingt vorher gepökelt werden.

Wer weniger Zeit investieren und seine Speisen sofort verzehren möchte, für den eignet sich das heiße Räuchern. Hierbei werden für ungefähr eine Stunde mit Räucherchips Temperaturen von um die 80° bis 90° Celsius angestrebt. Danach wird das Räuchergut bei um die 60° Celsius mit Räuchermehl langsam geräuchert, bis die typische goldgelbe Farbe entsteht. Diese Methode eignet sich in erster Linie für Räucherfisch.

Räucherofen vs. Räucherschrank – Welcher ist besser für mich geeignet?

Möchte man sich über Gerätschaften zum Räucher informieren, dann wird man zwangsläufig über zwei Begriffe stolpern, welche oftmals synonym zueinander gebraucht und nur wenig trennscharf unterschieden werden. Die Rede ist vom Räucherofen und dem Räucherschrank. Was hat es mit diesen beiden auf sich und wo liegen die Unterschiede?

Der Räucherofen kann als Überkategorie für alle Gerätschaften angesehen werden, welche sich zum Räuchern von Speisen eignen. Damit umfasst dieses Wort inhaltlich auch den Räucherschrank. Dieser ist im Endeffekt ein spezieller Räucherofen, welcher sich im Gegensatz zu einer Räuchertonne, einem Räuchergrill oder ähnlichem durch seine Schrank-Form auszeichnet. Die beiden Begriffe sind somit nichts gegensätzliches, sondern nur eine Über- und eine Unterkategorie.

Der Räucherschrank zeichnet sich aber nicht nur durch seine Form aus, sondern auch durch seine Funktionsweise. Meist ist dieser über 1,20 Meter hoch, was gerade dem Kalträuchern zugutekommt. Denn wenn die Garkammer ausreichend groß ist, dann lässt sich die Temperatur besser halten als bei kleinen und kompakten Modellen. Hinzu kommt, dass in einem Räucherschrank das Räuchergut sowohl hängend als auch liegend geräuchert werden kann. Das ist ideal für ganze Stücke und auch einzelne Filets.

Welches Holz soll ich verwenden?

Geräuchert wird selbstverständlich nur mit natürlichem mit Holz. Doch zu welchem soll man greifen, denn schließlich sorgt jede Sorte für einen eigenen und teilweise unverwechselbaren Geschmack. Grundsätzlich sollte zum Räuchern immer Hartholz von Laubbäumen verwendet werden. Holz von Nadelbäumen hat aufgrund des Harzes und des schnellen Abbrands nichts im Räucherofen verloren, wobei es hier auch Ausnahmen geben kann.

Der Klassiker beim Räuchern ist natürlich das Holz von Buchen. Dieses sorgt für ein kräftiges Raucharoma, welches besonders zu Fisch oder auch Schinken passt. Wenn es allerdings weniger Intensiv nach Rauch schmecken soll, dann greifen Sie einfach zu Räucherchips oder Räuchermehl aus Eiche. Dieses Aroma ist feiner und weniger aufdringlich. Exotischer geht es mit Fruchthölzern oder mit Hölzern aus Weinreben oder Olivenbäumen zu. Sie merken sicherlich schon, dass sich beim Räuchern das Experimentieren mit verschiedenen Materialien durchaus lohnen kann!

Wie wird richtig angezündet?

Egal für welchen Räucherofen sich entscheiden – für einen aromatischen Geschmack und ein gutes Gelingen ist das fachgerechte Beheizen sehr wichtig. Zuerst sollte der Räucherofen wie vom Hersteller beschrieben befeuert und auf Temperatur gebracht werden. Erst wenn diese erreicht wurde, wird das Räuchergut in die Garkammer eingebracht.

Anschließend werden Räucherchips oder Räuchermehl auf die Glut gestreut oder in einen dazu vorgesehenen Behälter gegeben. Während des Räucherns sollte immer die Temperatur kontrolliert und gegebenfalls über die Luftzufuhr reguliert werden. Ansonsten kann das Räuchergut austrocknen und zäh werden.